白酒的生产技术「白酒的生产工艺特点及其设备」

根据医学古籍记载：白酒，味甘、辛；性热。入心、脾经，具有畅通血脉，祛淤，散寒，消冷饮，除胃寒，健脾胃，矫味矫臭的功效，还能引药上行，助药力、行药势、振精神。对适量饮用白酒，有益于人体健康这一观点的认同，丰富了我国的酒文化，是我们祖先智慧的结晶，那白酒是怎么制作的呢？下面我们就一起来了解一下吧！

白酒的生产工艺

1、双边发酵

白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

2、续糟发酵

采用续糟发酵的优点：、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

3、甑桶蒸馏

固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

4、多菌种发酵

固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。

5、界面复杂

白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

白酒酿酒设备有哪些

木质和砖混是古老的传统白酒酿酒设备，但因为漏汽，体积大、不易迁移、出酒率低等原因已经被淘汰。而锡质酿酒设备又由于价格昂贵，难于普及。所以现在市面行的酿酒设备大多为铝质设备和不锈钢设备。

另一个在酿酒设备市场中大唱主角的是不锈钢酿酒设备。不锈钢酿酒设备光泽度高，坚硬耐磨，抛光之后几乎无焊道，漂亮美观，因此深受消费者青睐。但是不锈钢酿酒设备的缺点不容忽视，首先表现在性能方面。不锈钢的导热性差，明显较铝差个档次，因此出酒率低，耗费燃料。其次不锈钢成本高，一般的不锈钢酿酒设备价格都要比同种型号的铝质酿酒设备高一些。一般市场上纯不锈钢设备性能极差，好不予选择。好的酿酒设备当是冷凝器铝制（发挥铝导热快的优势），甑桶用不锈钢制（发挥不锈钢耐磨美观的优势）。

白酒老熟时发生的变化

1、挥发作用

新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。

2、分子间的缔合

酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

3、化学变化

白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。

综上所述，我国的白酒是以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米等含淀粉的粮谷或含糖分的植物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏而成的高度酒。由于我国白酒生产历史悠久，再加上各地的地理、气候、水质、原料品种的差异，以及酿酒师们的见解、技能的不同，因而各地都有一套传统的工艺，形成了风格各异的品种。