揭秘酱香型白酒生产工艺与经典佳酿

大家好，随着我国白酒文化的传承与发扬，酱香型白酒因其独特的风味和悠久的历史，逐渐成为市场关注的焦点。我将为大家详细介绍酱香型白酒的生产工艺，并揭示那些备受推崇的酱香佳酿。

一、酱香型白酒生产环节概述

酱香型白酒的生产工艺涉及制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装等六个环节。其整个生产周期长达一年，包括端午踩曲、重阳投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，经过分型贮放、勾兑贮放，最终在五年后包装出厂。酱香酒的酿制特点包括两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等，形成了独特的酿造风格。

二、酱香酒的原料与制作工艺

1. 原料粉碎：酱香型白酒生产中，高粱被称为“沙”，每年生产周期中分两次投料，分别称为“下沙”和“糙沙”。原料粉碎得较粗，整粒与碎粒之比约为80%比20%，以保证酒质的纯净。

2. 大曲粉碎：酱香型白酒采用高温大曲产酒生香，大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。

3. 下沙工艺：下沙是酱香型白酒生产的第一次投料，每甑投高粱350kg，投料量占总投料量的50%。制作过程中包括泼水堆积、蒸粮、摊凉泼水、堆集、入窖发酵等步骤。

三、坤沙工艺与酱香酒代表

坤沙工艺是大曲酱香工艺，使用80%的完整高粱，有20%的破损率。市面上正宗的坤沙酒包括飞天茅台、茅台酱门、红花郎10年、郎1898等。坤沙酒采用高温制曲、二次投料、高温堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。

四、酱香酒酿造工艺全过程

酱香酒的酿造工艺主要包括原料选择、磨制、糖化、发酵、蒸馏、储存和陈化等步骤。需要注意的是，不同地区、酒厂和传统工艺可能导致酿造工艺有所差异。

五、酱香酒酿制配方

1. 大米：大米早籼米、糯米、粳米及碎米等均可用于酿制生米白酒。

2. 酒曲：酒曲生产中必须选择品质较好的酒曲。

3. 水：酿造用水的水质应符合饮用水标准。

六、巽风酱香型白酒制曲过程

1. 选购小麦：选用山东河南的陈麦作为曲原料。

2. 筛选与破碎：对小麦进行筛选和破碎，加入适量的水和曲母，加工成半成品。

3. 摊凉与发酵：将半成品转移到仓房，用陈年稻谷铺垫，进行发酵。

4. 翻仓与继续发酵：发酵一段时间后进行翻仓，继续发酵三个月到半年。

七、酱香酒调制配方

1. 原料：采用红缨子糯高粱、优质小麦以及赤水河的河水。

2. 酿造工艺：高温区发酵生香，不添加任何外来物质。

就是关于酱香型白酒生产工艺的详细介绍，希望对大家有所帮助。