揭秘茅台酒12987工艺：中国白酒酿造艺术与文化传承

大家好，今天我们将深入探讨茅台酒这一中国白酒佳酿的制造工艺，特别是其独特的“12987”工艺流程。通过以下详细解析，我们将揭示茅台酒从原料到成品的全过程，以及其背后深厚的文化底蕴和精湛的酿造技艺。

一、茅台生产工艺概述

茅台酒的生产工艺口诀为“一二九八七”，即端午制曲、重阳下沙、一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这一口诀概括了茅台酒酿造的精髓，体现了其独特的酿造工艺。

二、茅台酒生产五大流程

1. 传统人工制曲：采用小麦为原料，制作成“龟背型”曲坯，有利于微生物的生长和发酵。

2. 堆积发酵：这是形成茅台酒香气和香味物质的重要过程。

3. 高温蒸馏：馏酒温度高达40℃，有利于提取低沸点挥发性物质和高沸点物质。

4. 基酒贮存：基酒贮存3年以上，采用陶坛作为贮存器具，使酒体更为醇厚丰满。

5. 勾兑工艺：茅台酒勾兑工艺是白酒勾调技术的鼻祖，是技术与艺术的结晶。

三、茅台酒曲的配方和制作方法

1. 原料选择：小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。

2. 粉碎搅拌：将小麦粉碎，加入热水搅拌润湿，再用滚筒式钢磨粉碎。

3. 母曲添加：加入母曲进行搅拌，母曲要求色泽成褐色或金黄色，香味好。

4. 踩曲成型：将搅拌好的原料放在木盒子里，工人用脚踩成曲块。

5. 曲块存储：曲块做好后用谷草包起来，进行装仓，大约10天后再进行翻仓。

四、茅台发酵方式

茅台酒采用固态发酵，生产周期为一年。端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，形成了独特的酿造风格。

五、茅台12987工艺流程

1. 端午制曲：每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。

2. 重阳下沙：重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求。

3. 润沙：用90℃以上的开水清洗高粱，使原料吸水均匀。

4. 蒸煮：高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉。

5. 加曲：高粱与酒曲的总体比例为1∶1，酒曲用量特别大，但是要分9次加入。

6. 堆积发酵：将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。

7. 入窖发酵：将酒糟铲入窖坑进行封存，进行一个月的发酵。

8. 第二轮下沙：向入窖发酵了一个月的酒糟里，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。

9. 取酒：取酒温度要求在40℃以上，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质。

10. 勾兑：使用不同基酒，按照不同比例勾兑。

11. 贮存：勾兑检验合格后，仍需再贮存半年，才能包装出厂。

六、茅台酒生产工艺十大特点

1. 严格的季节性生产

2. 两次投料

3. 高温制曲

4. 高温堆积

5. 高温接酒

6. 生产周期长及原酒陈酿期长

7. 三种典型体：酱香、窖底、醇甜

8. 以酒养窖以酒养糟

9. 合理的酒精浓度

10. 以酒勾酒的独特勾兑工艺

通过以上对茅台酒制造工艺的详细解析，我们可以看到，茅台酒的生产过程是一个复杂而精细的过程，需要严格遵循传统的酿造工艺，才能酿造出独特的酱香型白酒。茅台酒不仅是一种饮品，更是一种文化的传承，一种技艺的展现。