酱香酒曲酿造奥秘揭秘：探寻酒中珍品的艺术之旅

在我国，酱香酒被誉为“酒中珍品”，其独特的香气、醇厚的口感，使其成为众多酒友的心头好。这种美酒，犹如一件艺术品，需要细细品味，才能领略其魅力。酱香酒曲酿造有什么讲究呢？本文将深入剖析酱香酒曲酿造的奥秘，带你走进这个神秘的世界。

酱香酒曲酿造的关键：高温大曲

高温大曲在酱香酒酿造中扮演着至关重要的角色。与其他大曲相比，高温大曲的糖化酶糖化力较低，发酵力几乎可以忽略不计。它并非无足轻重，恰恰相反，正是这种独特的性质，使其在酿造过程中发挥了生香的作用。

生香：酱香酒曲酿造的核心

高温大曲的主要作用是将制曲过程中积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中。这些物质在堆积和发酵的过程中，会逐渐转化为酱香型酒的主体香气，为酱香酒的独特风味奠定基础。

大用曲量与窖外堆积：酱香酒曲酿造的独特工艺

由于高温大曲糖化力低，必须加大用曲量，才能保证糖化作用的进行。在酱香型白酒的生产中，粮曲比高达1:(0.8~0.9)，是浓香型大曲酒的2.3倍。酱香型白酒的酿造还采用窖外堆积工艺，以增加糟醅中微生物数量，尤其是酵母菌数量，保证发酵过程的正常进行。

糖化力与生香：高温大曲的平衡之道

虽然糖化力低是高温大曲的一大特点，但生香才是其最主要的任务。糖化力过高，虽然可以降低粮耗和生产成本，但会降低酒的风格和质量。在酿造过程中，需要平衡糖化力与生香之间的关系。

拓展知识：酱香酒曲酿造的奥秘

1. 高温曲是酱香的关键来源

高温曲以麦粉为原料，在高温、潮湿的环境下，通过酶的作用，淀粉分解成糖，蛋白质分解成氨基酸，进而生成挥发性化合物，形成浓郁的复合体酱香气。

2. 酱香型酿造的独特之处

酱香工艺用曲量大，粮曲比基本为1:1或1:1.2。采用“晾堂堆积，多轮次发酵”的独特工艺，使酒醅逐渐形成浓郁的复合体酱香香气。

3. 分轮分型贮陈：酱香型白酒的品质保障

酱香型白酒采取分轮次、分类型贮存，即按轮次酒的酱香、醇甜、窖香三种原型酒分别贮存。这有利于掌握成品酒的勾兑和协调，确保酒质。

4. 酱香酒为什么要分型定级

酱香酒的分型定级，相当于人工精选，有助于提高酒的品质。通过分型定级，可以将同一年份的酒按等级分为三、四个档次，价格自然就有了差异。

酱香酒曲酿造是一门复杂的工艺，需要精心操作、耐心等待。正是这些独特的工艺，赋予了酱香酒独特的风味，使其成为我国酒文化的瑰宝。