桂林三花酒半固态发酵工艺详解

酿酒工艺是一门深奥的技艺，其中桂林三花酒的酿制便是一种典型的半固态发酵工艺。以下是桂林三花酒酿制工艺的详细步骤：

原料处理

选择新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米作为原料。将糙米入锅蒸煮，确保蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。这一步骤是保证酒质的关键，直接影响到后续的发酵和蒸馏过程。

摊晾与接种

原料蒸熟后，出锅摊晾。为了使原料迅速冷却，可以吹风降温或用冷水冲洗沥干。待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量为0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察。料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。

前发酵

保持料温在30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。

转缸与翻醅

将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻。夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

蒸馏

一般15天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20天或30天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

成品

蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味。经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。

注意事项

1. 酒曲：一般采用曲或纯种白曲，两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫，若霉变不可再用。

2. 用水：一般生活用水都可酿酒，要求无污染、无杂质，以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。

3. 若操作不当，致使温度失宜或感染杂菌，导致酒醅酸败，可加入青毒素；或者提前蒸馏。

4. 此法比液态工艺出酒率稍低，但口感最好，是西南和华南地区的传统工艺改进而成。